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LA RECETA
Sardinas marinadas en jugo de cítricos con alioli de pera
Ingredientes (cuatro personas): 200 g de sardinas, zumo de 2 naranjas, zumo de 2 limones, piel de naranja y limón, aceite de oliva, ramitas de tomillo, pimienta negra, brotes de cebolla, 1 pera, azúcar, agua, vinagre de sidra, vinagre de manzana, 1 diente de ajo asado, miel, sal Maldon y pan pergamino sardo.
Elaboración: Retirar las cabezas a las sardinas, limpiarlas de escamas y de tripas y quitar todas las espinas posibles. Lavar bien los filetes en agua fría y secar sobre papel de cocina. Mantener las sardinas 2 h recubiertas en sal gorda. Posteriormente, exprimir las naranjas y los limones y mezclar los zumos con una c/s de vinagre de manzana y un vaso de chupito de miel. Poner los filetes de sardina, limpios y sin la sal, en una bandeja amplia con la piel hacia abajo y echar por encima la mezcla de zumos y resto de ingredientes. Dejar macerar 3 horas en el frigorífico. Paralelamente, se prepara el alioli de pera. Pelar y cortar la pera en cubos, se pone en un cazo, se añade una c/c de azúcar y se cubre de agua, se enciende el fuego y se deja cocinar hasta que se ablande la pera. Apagar y reservar. Poner en un vaso de batidora la pera, un diente de ajo asado, cubrir con aceite de oliva, añadir 1⁄2 vaso de chupito de vinagre de sidra, sal al gusto, batir y probar hasta obtener la textura deseada. Enfriar en la nevera. Por último, y tras la marinada, se escurren las sardinas, se añade un buen chorro de aceite de oliva, unas escamas de sal Maldon y se presentan sobre un trocito de pan sardo del mismo tamaño del lomo. Se adorna con láminas juliana de limón y naranja, brotes de cebolla y ramitas de tomillo.
EL VINO Vino Blanco Bicos 2013 D.O. Albariño
